L’appellation thé noir est utilisée uniquement en Occident. En effet, en Chine, on appelle cette sorte de thé le thé rouge. Hormis quelques rares fabricants artisanaux qui subsistent en Chine, le thé noir est généralement fabriqué de façon industrielle.

Les principaux producteurs de thé noir sont l’Inde avec le Darjeeling, le Kenya, et le Sri Lanka avec le thé de Ceylan.

Préparation du thé noir

Après la cueillette des feuilles de thé, on les sèche sur une grille durant 1 jour ou 2 : c’est le flétrissage. Ensuite, les feuilles sont roulées, ce qui a pour effet de briser les différentes cellules, libérant ainsi les enzymes qui font fermenter le thé. La fermentation en elle-même ne dure que quelques heures ; elle se déroule à une température de 20 degrés et dans une atmosphère extrêmement humide (95 % d’humidité).

A la fin de la fermentation, les feuilles prennent une couleur noire, d’où l’appellation thé noir. Par contre, lorsqu’on fait infuser les feuilles, l’eau se colore en rouge, d’où l’appellation chinoise. Le processus de fermentation rend le thé noir particulièrement riche en tanin.

Une fois fermentées, les feuilles de thé sont torréfiées à 90 degrés pendant une quinzaine de minutes. Cela stoppe la fermentation. Il n’y a plus alors qu’à trier les feuilles selon leur grade.

Les grades de thé noir

Les grades du thé noir correspondent à l’état des feuilles de thé. On distingue les feuilles entières, les feuilles brisées et les feuilles broyées. Chacun de ces principaux grades se divise en plusieurs catégories selon le type de cueillette et de préparation.

Parmi les grades à feuilles entières, on parle ainsi de Flowery orange pekoe (FOP) ou Golden Tips (le bourgeon a été cueilli avec les deux dernières feuilles), d’Orange pekoe (OP, dernières feuilles dont le bourgeon transformé), de Flowery pekoe (FP, feuilles roulées en boule), de Pekoe (P, feuilles plus épaisses), et de Souchong (S, cueillette tardive de grandes feuilles âgées utilisées pour faire les thés fumés).

Au niveau des grades à feuilles brisées, les feuilles sont de plus petite taille et le thé obtenu est plus corsé. On peut citer le Tippy golden broken orange pekoe (TGBOP), le Golden flowery broken orange pekoe (GFBOP), le Golden broken orange pekoe (GBOP), le Flowery broken orange pekoe (FBOP), le Broken orange pekoe (BOP), le Broken pekoe (BP), et enfin le Broken pekoe souchong (BPS).

Enfin, les grades à feuilles broyées se divisent entre le Fanning (F, petits morceaux) et le Dust (D, poussière dont on remplit les sachets individuels).